Restauration : quelles attentes des consommateurs ?

Le consommateur évolue, les attentes des restaurateurs aussi. Réduire le gaspillage alimentaire, raconter à leurs clients « l'histoire » du produit servi ou miser sur les denrées issues de circuits courts, voici les nouveaux défis des prochaines années.

Halte au gaspillage à la maison comme en cuisine !

Selon l'Ademe, chaque année en France, ce sont 10 millions de tonnes de nourriture qui sont perdues ou gaspillées tout au long de la chaîne alimentaire. Un gaspillage qui représente au total 50 kg de nourriture gâchée par chacun des Français chaque année, 29 kg au domicile et 21 kg au restaurant alors que nous n'y prenons que 15 % de nos repas. À la maison, chacun d'entre nous jette même chaque année 7 kg d’aliments non consommés et encore emballés. Une situation qui a poussé les pouvoirs publics à légiférer, avec un objectif national de 50 % de réduction du gaspillage à horizon 2025.

Les distributeurs se sont aussi engagés dans le processus. Ainsi, Vivalya et ses adhérents mettent en place des opérations sur les produits déclassés afin de revaloriser les « fruits et légumes moches » en cuisine à travers des purées, des compotes, des jus... Et lorsque les produits ne peuvent être écoulés dans les circuits traditionnels, ils sont donnés à des œuvres caritatives.

On a tous besoin de transparence et de traçabilité

Inquiet pour sa sécurité alimentaire, le consommateur cherche à être rassuré sur les denrées qu'il ingère. Et côté restaurateur, cette volonté se traduit par une attente accrue de traçabilité sur les produits. Via sa WebApp lavieadugout.fr, le Réseau Vivalya met en avant ses producteurs locaux avec lesquels il a construit des partenariats. Le restaurateur peut ainsi en quelques clics géolocaliser un producteur mais aussi connaître ses produits, son histoire ou encore ses engagements... Cet outil de traçabilité, fiable et évolutif, permet à Vivalya de répondre à la demande du « bon produit, au bon moment ». Quant au restaurateur, il pourra ainsi raconter à ses clients la genèse du produit, l’histoire de Monsieur Durant, producteur depuis 20 ans qui cultive ses tomates bio à Perpignan.

Les circuits courts ont la cote

De plus en plus de restaurateurs privilégient les circuits courts pour proposer à leurs clients des aliments ultra-frais. Et ce encore plus depuis la crise sanitaire puisque selon une enquête de CHD Expert, réalisée en juillet 2020 auprès de 300 opérateurs de restaurants à table, 57 % des professionnels interrogés déclaraient concentrer leurs achats sur des produits issus de circuits courts. Très proche des producteurs français, Vivalya se fait fort de proposer grâce à un maillage complet, des fruits et légumes issus de plus de 1500 producteurs locaux. On peut même parler de producteurs ultra-locaux, pour 92 % d'entre eux, situés à moins de 100 km de l'un des dépôts du réseau.

Vivalya en phase avec ces tendances...

Vivalya organise des opérations tripartites avec ses adhérents et les acteurs de la restauration. Objectif ? Sélectionner un produit et le mettre en valeur dans les restaurants concernés.

Le réseau monte aussi des opérations nationales et locales, avec pour enjeu de construire avec ses partenaires un calendrier pour faire la promotion des fruits et légumes de saison.