Découverte des fruits et légumes anciens
Quels sont ceux qui reviennent sur nos étals ?
Fruits et légumes anciens : quels sont ceux qui reviennent sur nos étals ?
Les fruits et légumes anciens, ou oubliés, font leur grand retour ces dernières années. Des variétés oubliées continuent d’apparaître et apportent leurs lots de nouvelles saveurs et textures.
Le grand retour des fruits et légumes anciens a un avantage certain : le retour de saveurs jusque-là oubliées, et même inconnues pour les plus jeunes. Il existe une multitude de plantes qui ont été consommées régulièrement à un moment de l’histoire, avant de disparaître au profit de nouvelles variétés. Aujourd’hui, les étals voient réapparaître ces « oubliés ». Comme le raifort, cultivé pour sa racine, il a un goût piquant et poivré, parfait pour accompagner une viande ou relever un plat. L’héliantis, un rhizome dont la saveur se situe entre le topinambour et l’artichaut, fait également son retour, notamment auprès de grands chefs cuisiniers qui apprécient sa finesse. Côté fruit, la nèfle du Japon ressemble à un petit abricot ovale. Elle laisse un goût acidulé et frais en bouche, de quoi ravir les amateurs de fruits.
Locaux
Désormais, il existe de nombreuses variétés anciennes qui réapparaissent chez les primeurs, comme les carottes jaunes, les choux-fleurs violets, les tomates noires…
Enfin, les producteurs français remettent eux-mêmes au goût du jour ces fruits et légumes anciens. En Bretagne, certains producteurs cultivent la christophine, un fruit en forme de grosse poire, aussi appelé chayotte ou chouchou. Dans la Loire, c’est le pourpier, cette salade délicieuse qui est cultivée. Et dans les Hautes-Alpes, c’est ce petit fruit méconnu, l’argousier, qui se cultive au soleil, afin d’en faire des jus ou des gelées.
Atouts santé des fruits et légumes anciens
Mais tous ces fruits et légumes ne font pas leur grand retour que pour leurs bons goûts. Ils ont aussi l’avantage d’avoir de nombreux atouts pour la santé. Si tous les légumes sont bons à consommer, l’arroche, aussi appelé faux épinard, est un véritable concentré de bienfaits : riche en vitamine C et K, en fer et en magnésium, cette plante par ailleurs peut aider à réguler le transit intestinal. La scorsonère, qui revient sur les étals des marchés, possède des vertus pour la santé. Ses racines sont riches en glucides, en vitamine E et en allantoïne, reconnues pour ses propriétés régénérantes et apaisantes.
Côté fruit, le retour de la poire de terre et du jujube est aussi une bonne nouvelle en termes de saveur et de diététique. La poire de terre dévoile un goût sucré, car riche en inuline, tout en étant pourtant un fruit très peu calorique.
Cuisine facile
Ces fruits et légumes oubliés sont en plus faciles à cuisiner ! Le crosne, ce petit tubercule qui ressemble à une chenille, se cuit seulement 10-15 minutes à la vapeur. Le cerfeuil tubéreux, qui même s’il porte un nom compliqué, se cuisine de manière très simple : il peut se manger cru ou cuit, et avec ou sans la peau ! Le giraumon, qui appartient à la famille des cucurbitacées, peut se cuisiner aussi bien en tarte sucrée qu’en met salé. Et là encore, il n’y a pas besoin d’être un expert pour le cuisiner : une simple cuisson à l’eau attendrira sa chaire.